Kue tradisional Indonesia banyak macamnya. Ada yang sederhana, seperti cenil atau ongol-ongol. Ada pula yang butuh sedikit latihan untuk membuatnya, seperti kue lapis. Bahkan ada yang perlu spesialisasi khusus, seperti kue bika Ambon.

BANYAK KEMUDAHAN

Namun demikian kita tak perlu takut mencoba kue tradisional. Memang ada suatu masa ketika kue tradisional dibuat tanpa ukuran dan hanya memakai perasaan. Sekarang sudah banyak petunjuk membuat kue tradisional yang telah dituliskan dalam bentuk resep. Bahan-bahan seperti tepung beras dan tepung ketan yang dulu harus ditumbuk sendiri, kini sudah bisa dibeli siap pakai. Santan pun telah dijual dalam bentuk cairan atau bubuk. Bahkan, penambah aroma pandan telah dibuat dalam bentuk esens, sehingga kita tidak perlu memelihara tanaman pandan di halaman rumah.

KIAT SUKSES

Sayangnya belum semua bahan kue tradisional telah standar. Gula merah misalnya, masih merupakan industri rumahan yang sulit dikontrol kualitasnya. Ada yang kehitaman, kuning, dan ada yang tidak murni hingga kadang membuat kue bantat. Agar sukses membuat kue tradisional gunakan bahan yang terbaik kualitasnya. Tepung sagu yang baik di Jakarta (contoh merek Alini) belum tentu ada juga di daerah, mungkin di daerah tepung sagu dengan kualitas sejenis namun dengan merek lain.

MENGENAL BAHAN DASAR

Tepung beras

Tepung beras banyak digunakan dalam kue tradisional Indonesia. Sewaktu membeli tepung beras siap pakai perhatikan isi dan kemasannya. Jangan membeli yang kemasannya berlubang, sudah kadaluarsa atau aromanya apek.

Tepung ketan

Sama halnya dengan tepung beras, tepung ketan pun tersedia dalam bentuk siap pakai (misalnya merek Rosebrand). Tidak seperti tepung beras, tepung ketan akan menghasilkan kue yang lentur, kenyal dan agak liat.

Tepung kanji

Terbuat dari pati singkong. Disebut juga tepung aci atau tepung sagu ubi. Fungsinya memberi kekenyalan pada kue. Yang bagus akan “melawan” kalau digigit.

Tepung sagu aren

Dibuat dari pati pohon aren. Dapat digunakan sebagai pengganti tepung kanji. Terbuat dari bagian tengah pohon sagu / pohon aren. Bagian batang pohon aren dikeruk, dihaluskan, dicampur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan kemudian dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu dan biasa disebut sagu lempeng, menjadi makanan pokok di Indonesia Timur.

Tepung hunkue

Dibuat dari pati kacang hijau. Biasanya dijual dalam kemasan kertas 120 gram (misalnya merek Bunga, dll). Tepung hunkue yang bagus, setelah diolah menjadi kue tidak akan lembek dan garing teksturnya setelah dingin.

Tepung terigu

Untuk kue tradisional, baik yang basah atau gorengan, di Jakarta biasanya digunakan tepung terigu serba guna cap segitiga biru keluaran Bogasari. Tepung terigu dihasilkan dari endosperm biji gandum. Berdasarkan kadar gluten atau protein terdapat 3 macam tepung terigu :

1. Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 14% (minimal 12%), digunakan untuk pembuatan roti, mie, pasta, kulit martabak telur, kulit risoles. (merek Cakra Kembar bila produksi Bogasari)

2. Medium flour (tepung terigu protein sedang), dengan kandungan protein antara 10-11%, digunakan untuk cake dan pastry, gorengan dan kue tradisional. (merek Segitiga Biru bila produksi Bogasari)

3. Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan protein 8-9%, digunakan untuk kue kering, biskuit dan juga cake. (merek Kunci Biru bila produksi Bogasari)

Semakin tinggi kandungan protein suatu terigu,semakin tinggi pengembangan volume roti, tapi juga roti yang dihasilkan bisa liat karena tingginya gluten.

Untuk kue tradisional gunakanlah tepung terigu protein sedang.

Tepung maizena

Terbuat dari pati jagung, umum dipakai sebagai bahan utama pada vla, campuran kue basah, kue kering dan juga cake. Pada sup dipakai untuk mengentalkan sup, saos, juga puding, es krim, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Tips:penyimpanan tepung terigu:

Agar tepung tidak mudah rusak, simpan dalam wadah kedap udara. Atau, masukkan dalam wadah bersih, misalnya stoples, beri sebuah cabai merah segar yang bersih, lalu tutup rapat. Simpan tepung dalam ruangan berventilasi baik, dingin (15 derajat Celcius), tidak panas dan tidak pengap supaya tidak lumer karena terigu pun mengandung lemak, kering dan bebas dari bau, karena tepung terigu mudah menyerap bau. Bila dalam karung, karum harus ditempatkan di atas bantalan kayu dan terhindari dari sinar matahari, karena dapat menyebabkan tengik. Ruang penyimpanan harus bebas dari segala binatang kecil/serangga.